素菜
炸洋葱花的做法
炸洋葱花是一道美式餐厅的经典炸物，整颗洋葱下刀不切断，裹粉油炸后花瓣自然张开，像一朵炸开的金色大花。
做法
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切花：黄洋葱剥去外层干皮，切掉顶部 5mm，保留底部根盘不切
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从顶部下刀，沿直径方向垂直切到距根盘 1cm 处停止，即不切断根盘
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按同样方式每间隔约 45 度切一刀，共切 16 刀，把整颗洋葱分成 16 瓣
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把洋葱翻面，根盘朝上，同样方式在每两瓣之间补切 1 刀，共补 8 刀
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泡水：把切好的洋葱根盘朝上放入冰水，浸泡 20 分钟
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泡好后取出，根盘朝上静置 5 分钟沥干水分
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裹粉：取 40g 低筋面粉，均匀撒在洋葱的花瓣之间，边撒边把花瓣拨开，让每一层花瓣内侧都挂上干粉
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将剩余 80g 低筋面粉、40g 玉米淀粉、2g 辣椒粉、1g 黑胡椒粉、3g 食盐混合均匀，备用
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将 1 个鸡蛋与 100ml 冰水混合，搅打 30 秒至完全均匀，备用
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把洋葱根盘朝上浸入蛋液，翻转 3 次，使每片花瓣正反面都沾上蛋液
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把洋葱根盘朝上放入混合粉中，用手抓粉从中心向四周撒进花瓣缝隙，翻转 3 次
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提起洋葱抖掉多余的粉，检查花瓣根部有无露白，露白处补撒混合粉
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静置 2 分钟让挂粉回潮，此时外壳应呈现均匀的白色粉层
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油炸：深锅倒入 1200ml 食用油，中火加热至 170℃
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把洋葱根盘朝下放入油中，此时油面会剧烈起泡
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保持 165℃ - 175℃ 油炸 3 分钟，期间用漏勺舀热油反复浇淋洋葱顶部
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把洋葱翻面，根盘朝上继续油炸 2 分钟
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待花瓣呈金黄色、外壳变硬时捞出，判断标准是洋葱能浮在油面且花瓣完全张开
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放在漏勺上沥油 2 分钟
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装盘：把洋葱根盘朝下放在盘子上，花瓣自然摊开
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中心放 30ml 蘸酱（番茄酱、蛋黄酱或蜂蜜芥末酱均可）
翻车急救
- 洋葱必须是黄洋葱（甜洋葱）且个头大，紫洋葱辛辣、白洋葱偏水，小颗洋葱瓣太薄容易断
- 切洋葱时可以用两根筷子垫在洋葱两侧，刀碰到筷子就停，能避免切断根盘
- 泡冰水能让花瓣变脆并自然张开，这一步不能省
- 裹粉不充分是失败的首要原因，花瓣内侧没挂上粉的位置炸完会发软塌陷
- 用深锅而不是平底锅，是为了让油能没过整颗洋葱，否则顶部花瓣炸不到
- 油温高于 180℃ 时外层会先焦而内部还没有熟，全程控制在 180℃ 以下
- 没有厨房温度计可以把筷子插入油中，筷子周围密集冒小泡时约为 170℃
- 蘸酱可参考 蒜香酱油
来源：家常菜谱整理
