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荤菜

鱼香肉丝的做法

酸甜微辣、肉丝滑嫩，一碗鱼香汁是成败关键，配米饭能多吃一碗。

  • 耗时40 分钟
  • 难度进阶
  • 份量2 人份
  • 热量421 大卡

做法

  1. 干木耳提前用冷水泡发 4 小时，洗净撕成小朵。

    4 小时木耳完全舒展、有弹性

    泡发时间不计入总耗时，可以前一晚放冰箱冷藏泡。

  2. 里脊肉切成约 3mm 粗的丝，加 5ml 生抽、5ml 料酒、5g 淀粉、20ml 水和 1 个蛋清抓匀。

    1 分钟每根肉丝都裹上薄浆

  3. 腌肉静置 15 分钟。

    15 分钟肉丝吸饱水分、手感发黏

  4. 调香汁：5ml 生抽、15ml 醋、10g 白糖、1g 盐、5g 淀粉、20ml 水搅匀。

    1 分钟糖和淀粉完全化开，没有结块

  5. 胡萝卜、青椒切丝，姜蒜切末，葱切 5mm 小段。

    4 分钟三种丝粗细接近

  6. 胡萝卜丝下沸水焯 30 秒，捞出沥干。

    30 秒大火颜色变亮、仍保持脆度

  7. 热锅倒 15ml 油，下肉丝快速滑散，变白立刻盛出。

    1 分钟大火肉丝根根分开、表面变白

    肉丝下锅前再抓一下，避免粘连。

  8. 锅中补 5ml 油，下葱姜蒜和豆瓣酱，炒出红油。

    30 秒中小火油色变红、香味出来

  9. 下胡萝卜丝、青椒丝和木耳，翻炒到断生。

    2 分钟大火青椒颜色变深、木耳微微爆响

  10. 倒回肉丝，快速翻炒均匀。

    20 秒大火肉丝和配菜混匀

  11. 沿锅边淋入香汁，快速翻匀，汁一收紧就关火。

    15 秒大火酱汁均匀挂在食材上

    香汁下锅前再搅一次，淀粉会沉底。

翻车急救

  • 肉丝发柴：腌肉时水不够或滑炒时间太长，变白就盛出。
  • 汁太稠：淀粉多了，加 15ml 清水稀释后翻匀。
  • 只有咸味没有鱼香：醋和糖比例不对，按 15ml 醋配 10g 糖补。
  • 配菜出水：胡萝卜没沥干，下锅前甩干水分。

替代食材

  • 没有豆瓣酱：用 10g 郫县豆瓣剁碎，或 15g 辣椒酱加 2g 糖。
  • 不吃辣：省略豆瓣酱，加 5ml 生抽补味。
  • 没有木耳：省略，或用 50g 杏鲍菇丝代替。

来源：待定

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