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荤菜

土豆炖排骨的做法

排骨软烂脱骨、土豆绵软吸汁，酱香浓郁，一锅够全家吃。

  • 耗时90 分钟
  • 难度简单
  • 份量3 人份
  • 热量991 大卡
土豆炖排骨

做法

  1. 土豆去皮切滚刀块，立刻泡进清水里防氧化。

    4 分钟块大小接近、表面不发黑

  2. 姜切片，小葱一半挽成葱结、一半切葱花。

    2 分钟葱花细小均匀

  3. 小碗里调好 10ml 生抽、5ml 老抽、5ml 蚝油、5g 黄豆酱，搅匀备用。

    1 分钟酱料完全融合

  4. 肋排冷水下锅，加葱结、15g 姜片和 15ml 料酒，大火煮沸后继续焯 2 分钟。

    5 分钟大火浮沫大量析出、排骨变色

  5. 捞出排骨，用热水冲净浮沫，厨房纸彻底吸干水分。

    3 分钟表面干爽不滴水

    带水下锅会剧烈溅油，这一步别省。

  6. 热锅倒 20ml 油，放 10g 白糖，中小火搅到融化起红棕色泡。

    2 分钟中小火糖液红棕、细泡密集

  7. 下排骨翻炒，让每块都裹上糖色并微微煎黄。

    3 分钟中大火排骨两面微黄、颜色均匀

  8. 拨出一小块锅底，下干辣椒、八角、花椒、桂皮和剩余姜片，爆香 10 秒。

    10 秒中火香料味明显但没焦

  9. 沿锅边淋 10ml 料酒，再倒入调好的酱汁，翻炒 30 秒。

    30 秒中火酱香浓郁、排骨均匀上色

  10. 加入 700ml 开水没过排骨，大火烧开后转小火盖盖炖 40 分钟。

    40 分钟小火排骨能用筷子轻松扎透

  11. 下沥干的土豆块，继续小火炖 15 分钟。

    15 分钟小火筷子能扎透土豆、边缘微微起沙

  12. 加 3g 盐，转大火收汁 3 分钟，撒葱花出锅。

    3 分钟大火汤汁浓稠挂勺、葱花翠绿

翻车急救

  • 肉发硬：焯水后用了冷水冲洗，或炖煮时间不足，补开水再炖 20 分钟。
  • 土豆煮化：土豆下得太早或切太小，最后 15 分钟再放。
  • 汤汁太咸：黄豆酱和生抽都有盐分，盐最后尝味再加。
  • 粘锅糊底：收汁时勤翻动，糖分和酱料容易沉底。

替代食材

  • 没有肋排：用猪小排或脊骨，炖煮时间延长 10 分钟。
  • 没有黄豆酱：用 5g 甜面酱代替，糖减到 5g。
  • 不吃辣：省略干辣椒，香味仍然够。

来源：待定

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