素菜
乾隆白菜的做法
乾隆白菜是一道经典的北京风味凉菜，以手撕白菜心拌上浓稠芝麻酱汁，口感酸甜爽脆、醇厚开胃。
做法
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大白菜只取内部嫩叶（黄色部分），去除菜帮，用手撕成半个巴掌大的块，不要用刀切（手撕截面粗糙更易挂酱）
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将撕好的白菜叶冲洗干净，充分控干水分，水分残留会导致酱汁无法挂附
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碗中加入 30g 芝麻酱，先加入 45ml 陈醋，沿同一方向搅拌，将麻酱慢慢稀释开，直至*成细线状滴落*为止（切勿来回搅拌，会导致芝麻酱"走油"）
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向麻酱汁中加入 5g 白糖，搅拌均匀；再加入 1g 食盐，搅拌均匀；最后加入 5ml 香油，搅拌均匀（各调料需分次加入并分别搅拌，边加边感受稀稠度）
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将调好的麻酱汁均匀淋在白菜叶上，用手轻轻抓拌，使每片菜叶都裹上酱汁
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撒上熟白芝麻，装盘即可食用；若时间充裕，可静置 5 分钟待其入味后再食用
翻车急救
- 白菜控水是关键，越干越好；湿菜叶挂不住麻酱，整道菜口味会被稀释
- 调麻酱汁时必须先用醋"解"酱，再依次加入其他调料，切勿一次全部倒入
- 陈醋优先选用镇江香醋，颜色与酸香均最为适宜；不建议使用米醋（太淡）或白醋（色浅且味薄）
- 本配方为醋糖版，如希望口味更醇厚圆润，可将白糖的一半替换为蜂蜜
来源：家常菜谱整理
