荤菜
牛排的做法
这是一道经典的西式煎牛排，焦香外壳包裹着鲜嫩多汁的肉心，搭配黄油、大蒜和香草，风味浓郁。
做法
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备料：从冰箱中取出牛排解冻
如果牛排处于冰冻状态，需提前一晚转移至冷藏室，并在烹饪前半小时放置在常温中 请勿将牛排置于水中或加热解冻
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将小番茄，小土豆和口蘑洗净，对半切开备用
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将大蒜剥皮，留 5-8 个较大的蒜瓣，用刀背压扁备用
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牛排的预处理 注：本过程适用于制作 2-3cm 厚、5-7 成熟的牛排。如果您喜欢不同的熟度，考虑将前半部分煎制时间在此基础上增加或缩短 20-30%
对于肉眼牛排（见如何选择不同种类的牛排），使用厨房剪刀竖直插入到肉眼牛排中心的结缔组织，剪 1-2 刀。这是因为肉眼牛排的“肉眼”（即这块结缔组织）在高温下会剧烈收缩导致牛排变形，使得牛排无法均匀受热 对于西冷牛排，如果您不喜欢西冷牛排边上的油脂，可以用刀慢慢将其剔除 随后，使用厨房纸包裹牛排，将牛排上附着的水全部吸干，直至牛排放在案板上拿起后不留下明显水渍即可
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烹饪：将炉灶打开高火（见附录对于火力大小的说明），同时锅中加入橄榄油，热锅 15-30 秒
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腌制牛排。将海盐和黑胡椒均匀的洒在牛排的全部表面并用手涂抹，揉搓，使得盐和胡椒颗粒尽量嵌入到肉中。注意，腌制完成后牛排需要立即下锅，不推荐提前腌制牛排。这是因为外表涂抹的盐会析出牛肉中的水分，影响烹饪的同时丧失风味
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热锅至油温 6-8 成（参见油温判断技巧），将牛排由近及远的缓慢放入锅中
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如果您使用了土豆作为配菜，可以将土豆放入碗中，然后放进微波炉加热 10 分钟，或者放入开水煮 3-5 分钟
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单面煎制 1.5 分钟（这个时间适用于 2-3cm 厚大约的牛排。如果您的牛排更薄，考虑将这个时间缩短为 1 分钟。如果您的牛排更厚，考虑将这个时间增加至 2-2.5 分钟。）
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翻面，再煎制 1.5 分钟
对于西冷牛排和菲力牛排，您需要使用筷子或者锅铲将牛排竖起来，煎它的侧面约 30 秒
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将炉灶切换至中火，随后按顺序快速加入黄油、大蒜、百里香。用锅铲推动黄油在锅中快速涂抹直至完全融化。将大蒜压在牛排下以增加风味
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将平底锅倾斜地放在灶上，使得油全部流到锅的一侧
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将香料和大蒜放置在牛排上，用汤匙舀起锅中的油，不断地淋在牛排上。这个过程持续 30 秒，随后将牛排翻面，再重复这个过程 30 秒
您可以通过观察油淋在牛排表面时的状态来判断当前的火候。如果油淋在牛排上时冒泡并且油的颜色没有变成深褐色，则油温合适 如果您的牛排没有擦干净或使用了不推荐的方式解冻，或者使用盐进行了提前腌制，这个时候锅中会出现大量水，导致牛排最后是被“煮熟”的，从而丧失风味 如果牛排表面出现大量的油泡并且油的颜色变成深褐色，则说明油温过高，您需要将锅移开灶台，稍等片刻再继续淋油
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将牛排盛出放在案板上，用锡箔纸包裹，等待 5-10 分钟。这个过程（称为醒肉）的作用是利用牛排自身的温度继续加热，锁住水分
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将配菜（土豆，番茄，蘑菇）倒入锅中，开中火煎 5 分钟
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取出牛排，用刀切成宽度 1.5cm 宽度的肉条，此时您可以观察到牛肉的熟度
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取出配菜，装盘，淋上锅中剩余的油或者牛排酱汁（可选）
翻车急救
- 煎制牛排是控制火候的艺术。限于篇幅，这里简单给出一些定量评估火力的方法和本文中用到的与火候相关的术语。更多内容参见油温判断技巧
- 高火：功率 1.8Kw - 2.2kw
- 中火：功率 800w - 1.4kw
- 小火：功率 200w - 600w
- 高火：旋转气阀至最大出气速度的 70%-90%
- 中火：旋转气阀至最大出气速度的 40%-60%
- 小火：旋转气阀至最大出气速度的 10%-30%
- 牛排的调味不一定需要遵循本指南的规范。通常来说，大蒜、黑胡椒和黄油是必须的，但如果您不喜欢迷迭香或百里香等唇形科植物等味道，您可以自由尝试其他牛排调味料进行调味。市面上也有售卖的多种烤肉调味盐可供选择。笔者曾发现一种中西结合的做法，即将小米辣切开与蒜片加入橄榄油中煎，并作为调味在最后淋到牛排上，也独具风味
来源：家常菜谱整理
