猪五花肉先不切小块，切成能放入锅中的大块（约 5–6cm 宽）即可

生姜切片（每片厚度约 3mm ）

开水烧开

凉水自来水即可

小葱小葱白色的部分葱白切成小段（小葱最佳，大葱也可以）

蒜中间切开，不要拍扁，否则难以捞出以至最后收汁时影响味道

请将辅料分为两个"预备包"：

A包（去腥用）：2 片姜、2 段葱段 B包（炖煮用）：剩下的 4 片姜、葱白、蒜瓣、花椒、八角、香叶，统一放入一个小碗中备用

凉水锅中放入五花肉大块，加入 20ml 料酒与 A包（2 片姜、2 段葱段），煮 15 分钟去掉血腥，捞出来后洗干净

15 分钟

将焯过水的五花肉捞出，稍微放凉（不烫手即可），切成边长约 3cm × 3cm × 3cm 的正方体块（焯水后肉质收紧，此时切块比生肉时更容易且成品大小更均匀。3cm 切块最终成品约为 2.5cm，是最适宜入口且容易烧透的尺寸）

另起锅炒糖色，注意：在此菜谱中，请采用其中提到的"操作 2"来制作，即在糖液起密集小泡时，迅速将 B包（生姜、葱白、蒜、花椒、八角、香叶）倒入锅中爆香

爆出香味后（约 5-10 秒内），先不要加开水，而是立刻将焯过水的五花肉倒入锅中大火翻炒，让肉块均匀裹上糖色并煸炒出油脂。待闻到肉香后，再倒入开水至没过全部肉，盖上锅盖，转中小火炖煮 50 分钟-60 分钟（高压锅则为 40 分钟）

50 分钟 10 秒中大火

加入 10ml 料酒

盖上锅盖煮至沸腾后，每隔 25 分钟打开盖子将浮在表面的油和沫捞出

25 分钟

当水的高度减至肉最高的高度与锅底高度的 3/5 时，转中火，并捞出除肉和水以外的所有辅料，开始收汁

中火

打开锅盖，待汤汁快没有的时粘稠状出锅（切记不可收干）

南派红烧肉的做法

做法