荤菜
卤菜的做法
这是一道经典中式卤味，肉质鲜嫩入味，香气浓郁，卤汁可反复使用、越陈越香，适合做凉菜、下酒或搭配主食。
做法
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牛腱子提前浸泡在冷水中 3 小时以上，去除血水
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准备卤水：准备糖色：锅中加入 30g 白糖，小火加热至糖完全融化并呈现棕褐色，加入 150ml 热水，搅拌均匀备用
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将洋葱切块，生姜和大蒜拍碎，干辣椒掰断备用
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在锅中加入足量的水，放入卤料包、洋葱、生姜、大蒜、干辣椒，大火烧开
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加入黄豆酱、豆瓣酱、蚝油和南腐乳各 15ml，搅拌均匀
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倒入准备好的糖色，混合均匀
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加入生抽 120ml 和老抽 60ml，搅拌均匀
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加入 10-15g 盐调味
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倒入 1 罐啤酒(330ml)，再次烧开
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卤制牛肉：牛腱子放入锅中焯水 2-3 分钟，捞出并用热水冲洗干净表面的浮沫
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将焯水后的牛腱子放入已烧开的卤水中，确保卤水没过所有肉类
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盖上高压锅盖，上汽后继续烹饪 25-30 分钟
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烹饪完成后，不要开盖保温，自然冷却并浸泡一晚上（这样会更入味）
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将卤好的肉取出放入冰箱冷藏，使其成型
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食用前取出切片，可直接食用或凉拌
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保存卤水：卤水重复使用方法：每次卤完肉后，将卤水过滤，去除所有固体内容物，重新烧开杀菌，冷却后可冷藏或冷冻保存。使用时按原配方比例重新添加调味料。（加水量根据卤水使用情况而定）
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卤水保存得当可以使用很长时间，且越老越香
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重要提示：如卤制素菜，必须另取一部分卤水，单独使用，并且卤制完素菜的卤水不可重复使用
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凉拌调料：将蒜末、葱花、白芝麻、辣椒粉按 1:1:1:1 的比例混合，依个人口味加小米辣，热植物油中加入少量芝麻油或藤椒油，分次泼在调料上，再加入生抽、醋、蚝油各 10ml，5ml 糖，味精/鸡精，最后 15ml 卤汤混合均匀
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凉拌时可搭配拍黄瓜、木耳、油炸花生米、香菜等配菜
翻车急救
- 卤水可另取一部分做牛肉面，作为白水面条的汤底，再加上自己喜欢的蔬菜，味道极佳
来源：家常菜谱整理
