荤菜
回锅肉的做法
回锅肉是四川传统名菜，以二刀肉或五花肉为主料，成菜色泽红亮，肥肉透明微卷、瘦肉干香不柴，口感肥而不腻，咸鲜微辣，带有蒜苗与豆瓣酱的复合香气。
做法
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五花肉一段处理：锅烧热，用手将五花肉紧紧压在锅上炙皮
这一步是为了处理猪皮上的汗腺（或者买肉的时候让师傅烧一下皮，喜欢汗腺的可以无视）
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用钢丝球把皮刷干净，至黑色部分碳化部分被完全去除，不刷干净会有苦味
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将五花肉放入锅中，放入能淹没五花肉的冷水，放入生姜片、料酒和小葱（取 2 棵小葱打结）
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开大火煮，水开后撇去浮沫，继续煮 15 分钟，煮至瘦肉部分可以用筷子轻松刺穿
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配菜处理：青红椒切圈
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蒜苗切段
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生姜切小薄片
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将 5ml 豆瓣酱和 5ml 生抽提前混合
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五花肉二段处理：将煮熟的五花肉捞出放入冷水晾凉
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擦干五花肉的水，切成上肥下瘦的 2mm 的薄片（切厚了口感不好，而且很油） 注意，此步骤操作要迅速，小心糊锅
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开始炒肉：锅烧热，放入一层底油滑锅
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放入五花肉煸炒至肥肉透明，肉片微卷（欲称起灯盏窝），二刀肉效果最佳
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倒入豆瓣生抽混合物，5g 味精翻炒 15 秒
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放入青红椒圈和小姜片，放入另 5ml 豆瓣酱翻炒 30 秒
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放入蒜苗翻炒 60 秒
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出锅
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简易版本：选用冰冻五花肉常量放置 0.5 小时 或者鲜五花肉放冰箱冷藏 1 个小时，切成 2-5 mm 薄片
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开中火，辣椒放过锅中干煸 30-45 秒后取出
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锅烧热，放入一层底油滑锅，放入姜片煸炒 15 秒
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倒入五花肉，间隔 10 S 翻炒一次，待五花肉出现焦黄色（翻炒时间越久五花肉口感越硬）
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倒入之前干煸过的辣椒、10ml 豆瓣酱，生抽调味，继续翻炒 60 秒
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倒入切成段的蒜苗翻炒 10 秒
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出锅
翻车急救
- 不喜欢蒜苗可以换成洋葱或者其他蔬菜，但是要注意蔬菜的易熟程度将蔬菜提前炒至，不然会出现蔬菜半生不熟的情况
- 如果回锅肉比较大块可以切成 5 厘米见方的块，五花肉煮至筷子稍微用力即可插入猪皮即可
- 回锅肉过冷水晾凉后肉质会更紧致
- 回锅肉擦干水是为了避免炒至的时候爆油溅伤
- 回锅肉切记不要切厚了，不然很腻
来源：家常菜谱整理
