荤菜
宫保鸡丁的做法
鸡丁嫩、花生脆，酸甜里带一点糊辣香。按这个简化版做，新手也能把味道稳住。
做法
-
手枪腿去骨，鸡肉面用刀背拍松，切成 1.5cm 见方的鸡丁；泡清水 10 分钟，捞出控干。
用鸡胸肉可以跳过浸泡。
-
葱绿切段、姜片放入碗中，冲入 50g 开水做成葱姜水；葱白切 1.5cm 圆粒。
-
鸡丁加 2g 盐、5g 老抽、15g 料酒、15g 淀粉抓匀，再分次加入葱姜水，抓到手感发黏。
葱姜水不要一次倒完，吸收后再加。
-
密封后放冰箱腌制 1 小时。
-
干辣椒切段。锅烧热转小火，放入干辣椒和 5g 花椒焙香，辣椒微微发糊时盛出。
火大容易苦，焙香后立刻离火。
-
转大火，倒入 20g 油，油温七成热时下鸡丁，煎到表面发白后翻面，再翻炒 30 秒。
筷子插入油里冒小泡，就是七成热。
-
下葱粒翻炒，倒入剩下的葱姜水，不够 100g 就补热水；盖盖转中小火焖 2 分钟。
-
转大火，下熟花生、干辣椒和花椒，加 2g 鸡精、5g 香醋、2g 白糖，翻炒均匀。
-
10g 淀粉加 50g 清水调成水淀粉，倒入锅中，翻炒到汤汁浓稠。
-
关火，淋 10g 芝麻油，翻匀出锅。
翻车急救
- 鸡肉发柴：腌制时间不够或炒太久，鸡丁变白后尽快进入焖制。
- 味道发苦：干辣椒和花椒焙糊了，必须小火，颜色变深就盛出。
- 汤汁太稀：水淀粉分两次下，每次翻匀再看浓度。
- 花生不脆：最后下锅，翻两下就出锅。
替代食材
- 没有手枪腿：用鸡胸肉 300g，省略浸泡，腌 20 分钟即可。
- 不吃辣：干辣椒减到 3g，去掉花椒。
- 没有熟花生：用烤箱 150℃ 烤生花生 10 分钟，或直接省略。
- 没有香醋：用米醋 5g 替代，风味略淡。
来源：待定
