素菜
地三鲜的做法
地三鲜是东北经典家常菜，茄子软糯、土豆绵香、尖椒清脆，酱香咸鲜十分下饭。
做法
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准备原料：土豆、茄子、尖椒洗净
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土豆去皮
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茄子、土豆均切成 15g 的不规则的小块
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尖椒用手顺着纹路撕即可，撕成比土豆、茄子略大 25%的块
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尽可能除去青椒表面的水分，避免后续炸的时候炸水。考虑使用厨房纸或风干半小时
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葱切 0.5cm 小段，共取 5g。蒜剁碎成蒜蓉取 15g，分成两份，各 7.5g。姜切沫取 5g
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拿一个空碗，放入生抽 10ml、糖 10g、淀粉 8g，加入 80ml 清水，彻底搅拌均匀，作为调料碗，备用
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初步煎炸：热锅，加入 150ml 油
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加入土豆，煎炸大约 3-4 分钟，以显示金黄色、筷子能轻松扎透为准
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捞出土豆，留下油
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加入茄子，煎炸大约 2-3 分钟，待其到大约 7 分熟，以茄子变软、边缘微焦且吐出多余油脂为准
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捞出茄子，留下油。（也可能没有残余的油了）
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如果锅内已经没有流动的油，可以考虑补充 15ml 油
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加入尖椒块，煎炸大约 15 秒，边缘稍微起虎皮后，立刻捞出。倒出锅里的油
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最终煎炸：重新热锅，重新加入 15ml 新底油
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放入葱 5g，姜 5g，蒜 7.5g。中小火爆香
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放入豆瓣酱 15ml。转小火，炒出红油和酱香味
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倒入调料碗。立刻转大火，高速搅拌避免糊锅！大约 10 秒后汤汁就会开始冒泡并变得黏稠
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立刻放入之前准备好的全部土豆、茄子和尖椒
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翻炒 20 秒，让浓稠的酱汁均匀挂在食材上
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关火，撒入 7.5g 蒜。翻拌均匀，盛盘
翻车急救
- 糖比淀粉多是非常合理的。淀粉在这里不负责提供味道，它只是一种物理增稠剂
- 茄子在煎炸以后，体积会缩小 4 倍。所以拿的时候可能会注意到茄子下锅很多，出锅很少。这是正常的
- 青椒下锅的瞬间可能会爆发很多水分，导致油飞溅。务必下锅时用锅盖当盾牌挡在身前，小心下锅
来源：家常菜谱整理
