素菜
炒茄子的做法
这道家常炒茄子软嫩入味，酱香浓郁，加八角后风味更足。茄子富含膳食纤维、维生素 P 和钾元素，有助于保护心血管。
做法
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将茄子洗净，一刀分为两段（竖切）。每段的茄子切菱形块，将切好的茄子放入碗中待命
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将香葱洗净，并切成葱花放到案板上待命
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切好八角，放到案板上待命
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如果打算放肉末，先用 10 ml（如果是纯瘦肉，用 15 ml）油中火炒至变色（约 1 分钟），然后盛出备用
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开火热锅，直至锅内没有水
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往锅内倒食用油，没过锅底的两倍（油可以多加，但不可少加）
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热油约 6 成熟，放入八角、虾皮、香葱这三种可选性材料
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如果没有八角等可选材料，热油至 9 成熟
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待锅内的油到 9 成熟，将碗中的茄子倒入锅内用锅铲进行翻炒
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翻炒约 40 秒，将锅铲悬空，与锅平行，把酱油倒入锅铲内。一人约 2.5 锅铲（酱油可以少加，但不可多加，会咸）
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茄子炒到半软时（约 1 分钟后），放回预炒的肉末，快速搅拌均匀
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如果打算加入糖和醋，加入糖和醋
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继续进行翻炒
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等到锅内所有茄子变色且变软时捞出
翻车急救
- 因为酱油的缘故，所以本菜不必加盐。出锅之前可以尝一下，如果不咸可以加微量的盐，下次炒时酱油量要增加
- 如果加了虾皮，可以将酱油量酌情减少
- 炒本菜时，一直大火即可
- 切忌！一定不可加水，会变成水煮茄子，口感差，所以油可多放，不可少放
- 如果家用灶达到 7 成油温后温度不再继续明显上升，可直接进行下一步，不必强求 9 成油温
- 糖和醋在最后阶段加，翻炒 20 秒就出锅，避免过早加醋，否则酸味挥发
来源：家常菜谱整理
