戚风蛋糕的做法

做法

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   前期分离操作：从冰箱中取出新鲜的鸡蛋

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   准备两个容器并擦干，分别盛放蛋清与蛋黄

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   对盛放蛋清的容器，可稍有水珠，但不能有任何油；盛放蛋黄的容器不能有水珠

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   打蛋，手工或利用分蛋器，将蛋清与蛋黄分离到两个容器中

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   分离过程中蛋黄不能破碎，蛋清中不能混有任何蛋黄，否则会严重影响打发。（白色系带可进入蛋清，不影响）

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   （注意，不使用厨房机的情况下，盛放蛋清的容器也是打蛋的容器，为避免溢出，加入全部蛋清后不要超过容器的 1/8）

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   搅拌蛋黄液（后蛋法）：准备一个新的空碗，加入配方中全部的食用油和全部的牛奶

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   用打蛋器手动快速搅拌，直到油水完全融合，呈现乳白色悬浊液状态（完成乳化）

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   将配方中全部的低筋面粉过筛，加入上述乳化液中。用刮刀以”Z 字形”划拌至没有明显干粉即可（此时面糊可能会有些粗糙，属于正常现象）

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    将分离好的全部蛋黄加入碗中，继续用刮刀”Z 字形”划拌

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    此时面糊会变得非常细腻顺滑，且不易产生面筋。将其静置备用

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    打发蛋白：准备好剩余 3/4 的白糖。分为三份，每份为总量的 1/4

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    蛋清中加入柠檬汁或白醋（可选）

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    打蛋器中速，打发蛋白至有*粗大气泡的状态*，加入第一份白糖

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    打蛋器高速，打发蛋白至*气泡较细腻的状态*，加入第二份白糖

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    打蛋器高速，打发蛋白至”湿性发泡”的状态，加入第三份白糖 > 视觉特征：提起打蛋器头，蛋白霜带出长长且向下弯曲的尖角（俗称大弯勾）。此状态适合做蛋糕卷

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    打蛋器中低速，打发蛋白至”干性发泡”的状态 > 视觉特征：提起打蛋器头，蛋白霜呈现短小、直立且坚挺的尖角（俗称小直尖）；倒扣容器，蛋白霜牢牢粘在盆底，完全不会滑落。这是做戚风蛋糕所需的标准状态

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    此时蛋白打发程度已符合要求

    关于蛋白状态的判断可参考附件链接中的图片。） 打蛋器应尽量贴近容器底部，防止出现上面浮着的表层打发，底部仍然是液体的情况）

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    混合搅拌：简单搅拌几下蛋黄液

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    用刮刀取 1/3 的蛋白霜，加入到蛋黄糊中

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    采用“翻拌”的手法，此手法是为了避免消泡

    翻拌手法是 先用右手拿刮刀从搅拌盆中心插入面糊底部 向 8 点钟方向刮去直到碰到盆壁，顺势舀起面糊提到空中，然后再移回盆中心将面糊放入盆内 左手握住搅拌盆从 9 点钟方向转到 7 点钟方向，刚好旋转了 60 度，就完成了一次循环 速度大约是 1 秒钟两下 此方法出自《小岛老师的蛋糕教室》。用接地气的话说就是，像炒菜一样翻炒

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    将 1/3 的蛋白霜与蛋黄液的混合液倒入剩余 2/3 的蛋白霜中，继续翻拌均匀

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    将蛋糕糊倒入模具，震荡几下避免大气泡

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    烘烤：烘烤总时间：6 寸蛋糕 30-35 分钟，8 寸蛋糕 50 分钟。根据自己烤箱特性灵活调整，一般不超过 $\pm 5$ 分钟。（最后几分钟时可在烤箱前观察）

    35 分钟
    计时 35 分钟
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    以上管 150 摄氏度，下管 160 摄氏度预热烘烤，约 10 分钟可到达预定温度

    10 分钟
    计时 10 分钟
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    预热完成后，将模具放入烤箱下层

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    选择变温烘烤，分为两个阶段

    第一阶段烤箱设定温度为：上管 150 摄氏度，下管 160 摄氏度 烘烤总时长的前 3/5 为第一阶段烘烤 第二阶段温度为：上管 160 摄氏度，下管 170 摄氏度 烘烤总时长的后 2/5 为第二阶段烘烤。直接调整烤箱温度即可切换

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    烤好后，出炉 空气炸锅热风循环极强且离发热管极近，直接使用烤箱温度会导致顶部焦糊而内部夹生。请严格遵守以下降温与遮盖流程：

    此操作可能会烫手，注意用毛巾辅助

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    空气炸锅特别操作指南（以 6 寸为例）：预热：空气炸锅设置 130°C 预热 5 分钟

    5 分钟
    计时 5 分钟
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    入锅与遮盖：将装有蛋糕糊的模具放入炸锅。立刻在模具上方盖上一层锡纸（亮面朝上，哑光面接触食物），锡纸边缘捏紧，防止被热风吹开

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    第一阶段烘烤：设置 130°C，烘烤 35 分钟

    35 分钟
    计时 35 分钟
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    第二阶段上色：打开炸锅，撤掉锡纸。将温度调高至 150°C，继续烘烤 10–15 分钟

    15 分钟
    计时 15 分钟
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    判断熟透：蛋糕顶部膨胀且上色呈金黄色即可出锅。用牙签扎入中心，拔出后没有湿润面糊带出即代表已烤熟

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    出锅后的震热气与倒扣脱模操作，与烤箱版完全一致

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    冷却与脱模：（可选） 将模具从高处落下，震出其中的热气

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    模具倒扣 10 分钟，使蛋糕冷却

    10 分钟

    没有冷却的蛋糕立刻脱模会损伤蛋糕 此操作可能会烫手，注意用毛巾辅助

    计时 10 分钟
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    脱模，食用

来源：家常菜谱整理