炒和煎是家常菜里出现频率最高的两种做法。它们看起来只是「把食材放进锅里翻一翻」，但粘锅、溅油、糊底这些问题，几乎都出在下锅前后的几个细节上。
先把锅烧热
家用铁锅、不锈钢锅和不粘锅都可以炒菜。前两种锅没有涂层，需要靠温度让食材表面迅速凝固，才不容易粘。
- 空锅上灶，干烧到锅面均匀发热。用手放在锅上方能感到明显热气即可。
- 倒入少量凉油，转动锅子让油铺满锅底。
- 看到油面开始有细纹或微微冒烟，说明温度够了。
- 把油倒出，不刷锅，再加新的凉油开始炒。这就是常说的「热锅凉油」，重复两三次防粘效果更好。
不粘锅不需要这套操作，但要用木铲或硅胶铲，金属铲会划伤涂层。
下锅前，把水擦干
油锅最危险的不是油温高，而是水。锅里有残余水滴、食材表面湿漉漉、冷冻食材没解冻，都会让热油剧烈飞溅。
- 倒油前确认锅是干的。
- 蔬菜洗完后沥干，叶菜可以甩一甩或用厨房纸吸一下。
- 肉类下锅前用厨房纸吸干表面水分。
- 冷冻食材彻底解冻再下锅，不要直接扔进热油。
食材下锅时沿着锅边轻轻放入，不要从高处丢进去。
翻炒的节奏
- 炒：食材下锅后先摊平，等接触锅底的一面定型再翻动。频繁乱翻会让食材出水、温度下降。
- 煎：食材下锅后不要急着动，等一面金黄、能自然脱离锅底再翻面。提前翻面容易破皮。
- 一次不要下太多食材。锅太挤，温度会迅速下降，变成「煮」而不是「炒」。
- 调味料最后放。盐放太早会让蔬菜出水，肉也会变柴。
油锅起火怎么办
这是必须提前知道的一条：油锅起火时，绝对不能倒水。水会让热油爆开，火势瞬间扩大。
正确做法：
- 立刻关火。
- 用锅盖从侧面盖上，隔绝空气。
- 不要端锅走动，等锅完全冷却再打开。
- 火势控制不住就离开厨房，关上门并拨打火警电话。
新手练习顺序
- 先练热锅凉油，用一口铁锅炒鸡蛋，观察鸡蛋什么时候不粘锅。
- 再练煎豆腐或煎鸡翅，体会「定型后再翻面」。
- 然后练叶菜快炒，全程大火，控制在 1 分钟内。
- 最后练需要先煎后炒的菜，比如土豆炖排骨，把煎和炖接起来。
把锅烧热、把水擦干、下锅后别急着翻，这三点做到了，大部分家常炒菜都不会难吃。