开始前，先做三件事
- 砧板要稳。 选平整的木质或食品级塑料砧板，下面垫一块拧干的湿布。用手推一下，不滑动再开始。
- 手和刀都要干。 洗手后擦干，检查刀柄有没有松动。手上有油、刀柄湿滑时不要切。
- 台面留出空间。 待切食材、成品碗、废料碗分开放，砧板前沿不要伸出台面。
生肉和熟食尽量用不同的刀板。只有一套时，先切即食的蔬菜，再处理生肉，结束后彻底清洗。
握刀：稳定比姿势好看重要
- 整柄握法：手指包住刀柄，拇指自然收稳，不让手指滑到刀刃上。新手先用这种。
- 捏握法：拇指和食指轻捏刀身靠近刀柄的位置，其余手指环握刀柄。手感稳定再用。
- 握力以“刀不转动”为准，不要攥到手腕僵硬。肩膀放松，不要用抬高手臂的方式加力。
辅助手：猫爪手
- 指尖向掌心弯曲，用指关节抵住食材，指关节朝向刀身侧面。
- 拇指收在食材后方，不要伸到刀口前面。
- 刀身可以轻靠弯曲的手指关节作为参考，但刀刃始终低于关节。
- 每切一刀，停稳后再把辅助手向后挪一点，不要边切边追手。
- 剩到最后很短的一小块时停下来，平放换方向，或留作别用。不要切到最后一毫米。
猫爪手不是护甲。遇到湿滑的肉、圆形的番茄、滚动的土豆，先擦干水分、切出平底，或者换更合适的工具。
三种够用的切法
| 切法 | 怎么做 | 新手先练什么 |
|---|---|---|
| 切片 | 食材平放贴板，刀刃平稳推进，每切一片退一次手 | 土豆片，厚薄接近即可，不必追求薄 |
| 切条、切丝 | 先切片，少量叠齐或摊开，再切成长条 | 先切粗条，稳定后再切细 |
| 切丁 | 先切成等宽的条，转方向后再横切 | 配菜丁从 1cm 见方练起，不要一次叠太多 |
同一锅里的同种食材尽量切成同样大小，避免外面糊了、里面还硬。
新手最该记住的安全底线
- 刀掉了就退开，不要伸手接，也不要用脚挡。
- 不拿刀指人、比画或转身说话。要接电话、开柜门，先放下刀。
- 不要把刀藏在洗碗水、泡沫或抹布下面。
- 不用厨刀开罐、撬瓶盖、砍硬壳或切硬冻食材。卡住就停，不扭刀、不敲刀背。
- 递刀时放在台面上，等对方握住刀柄再松手，不要把刀尖递过去。
- 切完马上清洗、擦干，放回刀架或独立刀槽。不要长时间浸泡，也不建议放洗碗机。
练习顺序
- 先用半根黄瓜练摆台、握刀、猫爪手和停刀，只切厚片。
- 再用有平底的土豆练片、条、丁，检查大小是否接近。
- 然后练洋葱丁、青椒丝和叶菜段，感受不同食材的固定方式。
- 最后在生肉专用刀板上练无骨肉片，先看纹理，再下刀，结束后清洁消毒。
每次只求稳定，不求速度。切到一半觉得手酸、注意力散了，就停下来。